如何有效管控成本
措施1
撇开供货商采购
降低采购成本是降低厨房成本中的“大头”。为了能够把采购成本降到最低点，天水雅居采用的方法就是撇开供货商，直接从原料产地采购原材料。经过了一两个月的运作，加上人力成本、运费，采购成本比原来降低了20%。
除了这种方法外，很多位于长江三角洲的酒店都采用了一个共同的方法，就是通过朋友等多种关系，请人帮忙在产地采购，在很大程度上降低了原料成本。
措施2
减菜牌，减原料采购量
措施3
北京金菜府餐饮有限责任公司降低成本的一个有效方法是：缩减菜牌，把那些成本高、月销量比较差的菜品统统删掉。这样做的好处有两个：一是可以减少原料的采购量，防止大量原料采购后长期存放，造成浪费；二是可以降低菜肴的制作成本。
在缩减菜量的同时，厨师还要做两件事情：一是与前厅沟通，主推成本低、利润高的菜品；二是开发少量低成本菜式。
食材跟着季节走
长春的蔡雷在牛年里重点实施季节化采购,以控制成本增长。食材季节化就是用各种应季物料成菜，但所指的原料范围在青菜类上多一些，因为青菜原料有其自然性生产的旺季（如夏季、秋季），也有反季节人工的栽培生产状况（如冬季、春季），但成本较高。这在很大程度上左右着市场上销售原料价位，如茄子在夏、秋季旺产期时，给食客一种亲切、新鲜的感觉，应大量低价应用。可以给酒店方面带来丰厚的经济效益。这时的茄子味道很好，成菜种类也很多。如我们连锁店的一品扒全茄售价为12元，此时菜品成本在4元左右，毛利率保持在66%以上。这道菜在我们每一家连锁酒店日销都在88份以上，这样的数据足以证明一种应季原料所带来的经济效益。可是如在冬季、春季的茄子价位会在1.8元—3元，这时的茄子我们就该尽量减少它为菜品主料的应用机会，一是此时的茄子在口感上没有夏、秋季节的好，在成菜时首先会影响到菜品的质量；二是茄子的价位过高，如有的菜品需要去皮，这又使其使用率减少了，也会直接增加菜品的成本，使酒店的利润有所减少。又如冬季、春季，我会用江里盛产的小鱼、小河虾与茄子成菜，把上述原料分别炸酥，用自制香辣酥煸炒成菜。