团膳企业计划管理的新思路

随着社会发展迅猛，生活压力不断加大，传统的餐饮越来越难做，一部分餐饮面对巨大的竞争压力纷纷转型，开始尝试服务外包、推出承包食堂、食堂托管、团膳企业等，以寻找新的经济增长点，成为团膳餐饮行业的新思路。

因此，团膳餐饮业的管理与经营，应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从团膳企业的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。以个人认为应该从以下几个方面来进行。

一、市场经营计划的分析

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如果要接手一个能供应上千人的企业食堂，全部都以炒菜为主。我想这几乎是不可能的或者专营小吃档口的也很不好做。因为这两个部门对员工均非属食堂消费市场主导，所以在选择经营食堂承包时，要考虑以下几个事宜，在对承包食堂进行定位。

1、甲方员工的用餐习惯和爱好，对当地市场的菜价、菜品质量进行分析调查，对外采购菜品的原料、配料是否有合格标志、检验证明等。

2、就餐人员用餐缴费便捷方式，这一步骤非常重要，是否有利于消费者方便用餐。

3、一个好的环境，可以给就餐人员带来不一样的用餐心情，所以餐厅布置也是食堂承包者对甲方餐厅的一大亮点。

二、企业人员管理

团膳企业在踏上正轨时，硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。企业在确定自己的经营定位及食堂托管后就应组织各级人员给予实施。怎样使一个新的项目运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各个岗位人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合新项目的人力组织结构体系。

初步计划为：

1、每位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作责任范围及工作质量标准。

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式。

3、制订严格的培训计划，包括日常培训及计划培训。

4、文明规定每一个岗位的工资收入情况及相应的激励机制。

三、企业管理制度

餐饮的管理制度是一个团膳企业的生命，当今社会是文化经济时代，管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响餐厅的经济效益。如果要管理出效益要在定制日常的管理计划时建议考虑以下三个方面。

1、人力资源方面包括：用人制度、薪金制度、激励制度等······

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求、网络推广等······

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、财产管理制度等······

四、树立品牌创建企业新面貌

1、餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客户的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对客人的关爱。要有换位服务意识，学会站在可人的角度去思考问题。

2、餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅将要厨师分成两类。极少数的吃厨师（行政总厨、各店厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，他们可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。