团膳、主要特性新一代团膳理念

团膳，作为企业外包潮流的一个分支，团餐具备餐饮行业之外的许多特性。实际上就是形成一个规模化的定制以后，把自己所有的产品模块化组装。

这种模块化组装决定了团餐行业具有无处不在的标准、强者壁垒、管理体系、厚积薄发等相关因素。

既然是规模化的定制、模块化的组装，标准就成了完成目标的手段。这点比较类似于快餐业。岗位的标准化主要是我们店长和厨师长的“复制”。我们希望能够做到，随便在各店之间调配任何店长和厨师的岗位，都不会对该店产生什么影响。这最终使得团餐品牌的成功是组织的成功、系统的成功，而不是某一个人的成功。这点特别重要，在餐饮行业，这方面的负面例子比比皆是，例如某个酒楼厨师长带着一批人走了，这个店面都垮掉了。

与酒楼乃至快餐相比，团餐的品牌壁垒最大。这正是因为团餐特性是规模定制，所以其垄断性很强。再加上其主要依靠的是体系——管理、标准的成功，对手很难抄袭或挖墙脚，所以，成为行业领先者的某个团膳公司，就有独霸市场、分得较大份额的可能。

成本控制是团膳企业重要的一个环节，但是相对其他餐饮类别，团膳的管理成本相对很高。这似乎是一个悖论，因为餐饮业本身是一个相对劳动密集型的产业，技术含量并不太高。相对于其它餐饮类别如酒楼、快餐，这个行业对场地、设备、装修的投入相对较小，甚至这些都可以由甲方也就是企业方投入;产品的口味也并非最重要，关键是安全、营养、健康；团餐所强调的是准确收集规模需求并完成的过程，这个过程需要高超精确运转，对人员的督导、物流、运营、财务……严密的管理体系就成了这一切的保证。

同时，作为服务业，一线人员的管理也是重要的一环。正是因为产业的劳动密集型特质，员工的文化素质相对较低，但是这些员工是一线的服务者，直面对客户，客户对团膳公司的印象评判都从他们那里得来，对员工的有效培训、考核就成了公司成败的关键。因此，成功的团膳公司必须有强有力的总部进行管理和控制，特别是当产业做大的时候，对于团膳行业来说，产品背后卖出的其实是管理。

与一般人想象中的概念不同，除了一般企业的配餐，团膳的业务范畴还包括医疗机构、大中学校、体育场等等。

发展到目前阶段的餐饮，许多在行业内“搏杀”的统帅都不再满足于一店之得失，迫切的希望扩大规模、跨区发展。然而市场是理性的，一些类别会因其先天的特性决定了未来的发展。