创新工作模式 办好食堂工作

单位食堂，是后勤工作的重点之一，也是后勤工作的难点之一，它涉及到单位工作人员的用餐需求和身体健康。它是成本与售价，经营与服务，共性与个性的矛盾体。因此单位食堂办得好与差，是检验后勤管理水平的重要依据。如何办好单位食堂和提高食堂的服务水平和服务质量，主要有以下几点。 

一、提高对办好职工食堂的认识   长期以来，食堂都是职工和单位管理者关注的焦点，后勤管理负责人基本都有畏难情绪,单位投入的多，职工们也没有得到实惠，职工意见很大。后勤管理人员对能不能办好职工食堂心里没有底。要关心职工生活，首先要办好职工食堂，解决好职工的吃饭问题。将其作为关心职工生活、搞好职工工作的重要保障，同时也是一个单位凝聚力的重要课题来落实。 

二、解决好管理方式和运营方法   目前职工食堂管理模式基本只有两种，一种是单位自行管理经营，一种是承包经营。绝大多数都采用承包经营的模式进行管理，即面向社会，实行社会化管理。第一种管理模式属福利型，是由单位投资对食堂进行改造和装修，购置各类设备设施；食堂工作人员、管理员工资和燃料费均由单位承担；职工每月发一定额度的补贴生活凭卡或菜卡食堂消费，可进餐也可在小超市购物。这种模式由于食堂的运行成本均由单位承担，管理者不存在赢利压力，其目标就是搞好服务，所以职工的满意度较高。但单位经营成本高，如果管理不善，容易导致服务质量下降，职工意见增多。而单位食堂为的就是让职工满意，所以单位要对食堂进行全方位管理，若监管不到位容易引起服务质量下降。第二种模式属经营型，单位向外发包，将职工食堂整体租赁或分割为若干窗口承包给个人，由经营者自己负责全部或部分的改造装修及设备购置，向单位上交租金、管理费和水电费。这种模式将食堂完全推向市场，单位可以少为食堂投资和操心，每月还能收取一定额度的租金。但由于食堂的经营自主权属于承包人，作为管理主体不便过多干涉，有些建议和意见不容易落实到位，会造成管理方监管被动的局面。  不管采用哪一种模式，但我们的定位一定要正确。第一就是：职工食堂，一切为了职工，厉行节约。第二就是食堂必须有单位的职工直接监管。   

三、改善饮食结构,满足就餐者需求。食堂难办是众所周知的，这里面有两方面的矛盾需要协调解决：一是承包者的利益与饭菜质量和价格的矛盾；二是众口难调，食堂的操作人员的操作水平和服务意识与就餐人员的口味和要求的矛盾。若解决好这两个矛盾就能做到质量好、味道好、选择花样多、价格低。这就要求我们要选择适宜的管理方式、运营方法，在管理上要求管理者要明确定位，职工食堂的第一要务是为职工服务。在效益和服务之间要把握一个平衡点，但服务是一个核心问题。那就是先把职工服务好了，才能考虑其他的事情。同时要求厨师提高烹调技术、改善服务质量、搞好餐饮卫生、建立健全管理制度，以质量求生存，以服务求发展，发挥厨师的优势，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，合理、有效地优化、整合资源，实现加工制作低成本，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制，同时要提前制定一周的菜簿和品种。

 四、改革供餐方式,适应单位工作需要。如何让就餐人员在中午有限的时间里吃好饭、休息好,下午有更充沛的精力去工作？应对食堂设施设备经过改造,改善就餐环境，在餐厅推出自助餐服务。针对单位有些人员工作繁忙,经常不能按时用餐,可分时间段出菜,备足食品原料、跟进服务,保证就餐人员能吃上热饭热菜。单位食堂,应继续朝着供餐服务餐厅化、用餐方式自助化、花样品种多样化、膳食结构营养化、服务层次立体化的方向努力,餐饮服务基本实现了环境舒适、营养卫生、方便快捷、科学合理。   

五、整章建制,科学管理。单位食堂应坚持“严格管理是天职,疏于管理是失职,抓不好管理是不称职”的要求,突出整章建制,强化监督,科学管理,切实提高内部管理水平。一是完善制度，规范工作程序,明确管理目标和服务标准,做到“人人都管事,事事有人管”。二是加强监督。主要食品原料可实行定点采购。规定“进货三把关”,即经理把关、采购员把关、验收人员把关;“加工三把关”,即粗加工时把关、制成成品时把关、出售时把关。对环境卫生,坚持每天三清扫、每周一大搞,保持了餐厅地面、墙面、玻璃窗、桌面、凳子的干净整洁。三是科学管理。建立成本目标管理责任制,要有经营指标,做到每天需用的食品原料和配料先计算成本再使用，加强成本核算,建立营业日报表和月经营报表制度,及时掌握当天和当月的经营情况,调整对策。  

 六、以人为本,强化素质。做好单位食堂服务保障工作要有一支纪律严明、业务技术精湛的员工队伍。一是加强思想道德建设。教育与引导员工树立诚实守信、廉洁奉公、爱岗敬业、恪尽职守。二是加强业务建设。单位食堂应采取多种形式强化对员工的业务进行培训,大力倡导刻苦钻研技术的风气,通过开展业务竞赛、技术交流、传帮带等方式,使大家的烹饪技术得到提高。三是加强作风建设。单位食堂要改进作风,以优化服务为切入点,努力提高工作效率,做到热情服务、主动服务、周到服务。定期召开膳食会、征求意见和建议。对反映的饭菜质量、服务态度、工作作风等问题,及时整改,树立了单位食堂良好的形象。 

七、解决好食品安全问题  职工食堂已成为食物中毒多发地之一，食品安全卫生问题受到全社会的关注。由于职工单位用餐涉及面广量大，职工食堂工作的优劣已经直接关系到职工健康这一切身利益，因此食品安全问题是办好职工食堂根本问题，必须抓实、抓紧、抓好，使食堂管理的标准化、规范化。同时要制定严格的监管体系，成立由不同部门代表组成的职工食堂监委会，负责对职工食堂的食品安全、卫生、价格、花色品种以及服务质量等进行考核监管。监委会定期召开工作例会，听取食堂日常考核的汇总报告，商议有关问题的处理意见。定期对职工食堂进行现场检查，发现问题提出整改意见，由后勤部门督促按要求整改到位。监委会定期组织职工代表座谈会和职工满意度问卷调查，搜集职工对食堂的意见和想法，以利于食堂经营管理工作的改进和提高。