运河之都的济宁特色-----“汪”

文/王冠良 素有“运河之都”的济宁市位于山东省的西南部，古称任城，周边多是水，南有五湖：微山湖、独山湖、昭阳湖、南洋湖、小北湖；西有马场湖(马常湖、西湖)，马踏湖；北有南旺湖、安山湖、蜀山湖等五湖。因任城阵势较高，可免水患，故得名“济宁”。元朝运河的全线领悟，为这个山不转水转的小城镇，带来了无穷的朝气。“万商来往，百业畅旺，市场繁华”。明、清期间，成为了运河沿线最著名的贸易发财都会。 

济宁的餐饮业也由此振兴起来，谋划的品种既有南北风韵的大餐，也有本地颇受接待的经济小吃；

既有谋划官府菜(满汉全席)的大饭馆，又有谋划独具特色的本性餐馆；

既有南边小吃的精致、矫捷与务实，又有北方的豪宕、粗豪与实惠。

既有专营燕、鲍、翅、参、肚高级餐馆，又有推车、挑担、挎篮叫卖的小食品。小而专，大而全。

清代是济宁餐饮成长的壮盛期间，至今仍留下一句顺口溜：“出南门，往东望，只有吃喝不上档。”这申明那时餐饮谋划的繁华气象，同时也申明济宁餐饮业谋划的诚信。从古至今，济宁人对于淡水鱼的烹制与食用，情有独钟，与汗青上、地区上的多水有关，而济宁擅用的烹调方式“汪”，也与水有关。 “汪”是将加工成型的质料，上浆滑油后，插手辅料及汤汁、调味品，勾芡成菜的一种技法。 从烹调角度，不管是烹调专业杂志，仍是烹调辞典，从川菜到鲁菜，均找不到烹调方式“汪”的陈迹。从字义上——汪，深广；液体堆积在一个处所。“汪”在济宁甚么时候被命名为烹调方式，查无记录，老厨师的回覆，汗青好久但详细不详。“汪”烹调方式的构成，

阐发其缘由是：一是汗青上与济宁周边多水有关，湖泽相连，河道纵横，水丰鱼肥，淡水产物丰硕；

二是为了下降菜肴本钱，用“汪”的方式烹制，罕用质料；

三是便利用餐者的选择，老幼咸宜，既可以食菜，又可以喝汤；

四是消费者的请求，出格合适本地人的口胃。

别说济宁的饭馆酒楼，就连平常百姓家都能用“汪”的方式烹制上几道菜肴。

现如今，点菜率高的仍有：“汪虾仁”、“汪鱼片”、“汪肉丝”等。 “汪”的本性 “汪”分歧于滑溜，比滑溜的汤汁要宽厚的多；它区分于烩，比烩所用质料相对于于单一；它又与一样平常汤菜纷歧样，它比汤菜的用料讲求的多；它更分歧于滑炒，比滑炒汤汁多且要勾芡。

 “汪”的建造关头

 1、质料的选择。顺应于“汪”的质料，必需新颖，最佳是鲜活质料；质料必需质地鲜嫩，荤料韧中有脆，植物性质料鲜嫩脆爽。

 2、质料加工。按照质料的分歧举行加工，尔后改刀成碎小形态。但要到达“汪”的方式建造菜肴的请求，最关头的加工是上浆。浆上厚了会影响口感；浆上薄了质料易掉水，影响质量；再就是上浆要抓拿上劲。为了使菜肴制品明净并去其异味，加工成型的质料，用葱姜、料酒水泡洗，再挤清水分；上浆时一定要注重挨次，先放淀粉以及质料拌均，再放蛋清抓拿；上浆要上劲，淀粉不成过大，蛋清不成过量。影响上劲的身分一是浓稀，二是温度，出格是炎天，厨房温度太高，用手(热)拌合，不容易上劲，可放入冰箱冰镇一下，或者放入少许的食盐；三是先拌，再抓，末了再沿一个标的目的叠，直至概况显现光芒，或者者用冷水实验不飞浆，即为上劲。末了放入少许的色拉油拌匀，进步制品质量。 3、滑油。下锅的油温原则上是3至4成热，油温低，宜脱糊或者质料概况易起翅，不但滑；油温高，质料易抱团，不容易滑散；再者，质料滑散既熟，不要偏激掉饪。出锅后的质料用热水汆漂，去其油腻，在行烹制。 

4、辅料。质地脆嫩的辅料才合适“汪”的请求，注重色彩搭配；注重添加数目，只是陪衬主料的辅料，不是配料，是为了加倍凸起主料。

 5、鲜汤。“唱戏的腔，厨师的汤。”“汪”制菜肴其实不决心要用清汤以及奶汤来共同，能用上通俗的鲜汤来表现菜肴的原汁以及原味，表现菜肴的醇朴以及鲜美。

 6、调味。五味调以及百味喷鼻，调味对于建造菜肴起决定性的感化。但“汪”方式的调味不寻求用新朝、科技调味品来调味，首要用盐来调母味，更能表现质料的鲜美本味。

 7、勾芡。菜肴的末了关头是勾芡。原则上，“汪”菜是勾米汤芡，但也要视质料的详细情况来矫捷把握。一样平常来说，能使质料漂泊在汤汁上面便可。 “汪”菜的制品特色：汤美味美、原汁原味。

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