看源味缘餐饮管理有限公司管理改革

比来厨师跳槽频仍，为防止厨房遭一锅端，五斗米起头冲破承包制，酝酿分厨制，行将厨房分成几条责任线，每条线零丁承包，不设总厨。五斗米董事长王顺海称：这是为了不变厨师步队，加速菜品立异。

在王顺海看来，实施分厨制，最大的上风在于能留住人，五斗米实施新政前，尝到了厨师步队不不变的切身痛苦：采取总厨制，厨师3年换了5拨。

总厨制时期，八成菜品是川菜；分厨制后，不但可引进川菜、粤菜、湘菜等多个菜系，并且几条线彼此竞争，菜品立异更快。但分厨制的价格是增添本钱。以五斗米为例，包厨制下，厨房每个月人力付出约3万元，鼎新后一样30多人设置装备摆设，估量每个月人为跨越4万元。

实施分厨制的还不止五斗米，重庆濠江食府也已起头实施分厨制，今朝只分了川、粤菜两条线。该食府总经理秦顺鹏称，分厨制合适3000平米以上的大酒楼，有范围效应后，才气节约本钱。

到底总厨制短处安在？王顺海称，总厨几近都用自己的人，关头是总厨跳槽后，一样平常都把主干带走，让老板措手不及。其次，总厨制轻易滋长“败北”，如老板想要一个月薪2500元的高档白案，但总厨大概以次充好，招个一样平常白案，人为差价就落到总厨腰包里了。改为分厨制后，请7个分厨，即便走了一个，也不会伤筋动骨。

但业界部门人士其实不都看好分厨制办理，烹调协会会长张正雄称，无总厨，如群龙无首，责任由谁来负？

布景:厨房办理变化

餐厅厨房办理制度曾历过几回变化。从“点工制”、“包厨制”(总厨制)到“点包制”，再到现在的“分厨制”。

点工制是餐厅老板按需要的工种，亲身到人才市场去选人，然后交给总厨办理，人为由总厨同一发放。包厨制实际上便是总厨卖力制，人以及人为都由老板交给总厨卖力放置以及发放。“点包制”是上述两种的连系，厨师由老板选老板开人为，只是由总厨办理。到现在，还在采取包厨制办理厨房的餐厅，只有不到一成了。

老四川总经理毛新宇称，不管哪一种体例，都必须成立在老板对于行业熟习的基础上。毛总称，他最少熟悉1000个厨师，若是餐厅缺炉子、墩子，就随时可找到替补。