做食堂承包的“五常法”心得几“箩筐”

    五常法的打点模式取得众多厨房打点者的认可，有不少厨房纷繁废失踪以前的旧模式改为五常法，那么新店开业直接实行五常法会如何？嘉兴的陈建龙切身体验后发现：新店实行五常法比旧店改换更有优势，并且成果很是较着。那么跟一个没有经营经历的新店要实行五常法需要注重什么呢？陈建龙以自己的切身体会为年夜师供应倡议和经历，帮你新店的五常法一次乐成。

    陈建龙，香港五常法协会绿带会员，长于酒店打点、厨房打点，曾任嘉兴金悦年夜酒店副总经理，现任嘉兴华都国际年夜酒店餐饮总监。

把持五常法打点厨房成果很是较着，我在嘉兴金悦年夜酒店做打点的时辰即是遵循五常法来把持，实行半年后厨房有了很年夜变更：不管是材料还是调料，30秒钟以内都能确保找到你想要的东西；备料只备足够一天半用的，杜绝了仓库积压，保证全部菜品原调料的绝跟新奇；全部物品合理摆放后仓库面积减少2/5，以前要占60个平方米的物品，现在40个平方米即可装下；厨房各种耗损（包含水、电、燃料、用具等）下降5%；菜品毛利率提升2%；酒店在外界的口碑越来越好。

    洗手也有标准

        因为在以前打点的酒店用五常法成果很是较着，以是我接办现在这家新酒店的时辰抉择同样实行五常法。现在的这家酒店叫做“花都国际年夜酒店”，属于新店开张，四星级标准，厨房面积600多平方米，厨房员工107名，在这样规模的厨房实行五常法只要设备和人员配合，展开很是顺利。

        在华都国际年夜酒店实行五常法两个月，我总结了一些新店实行五常法的经历。团体感到传染新店开张实行五常法比开张此后再改用五常法优势较着。

    斥地五常专栏

        首先，物品设备方面。把持五常法需要一些保鲜盒、货架等特定物品，此外还要求设备统一。如果是旧店改用五常法，就要丢弃以前不合格的物品，重新采办保鲜盒和货架；一些机械设备比如把持台，有些酒店规格、材质不统一，把持五常法后就要淘汰一部门。而新店开张不存在这些标题问题，只要遵循五常法的要求采办所需物品即可，省去淘汰换置的事情和资金。我跟厨房设备的规定：保鲜盒必须用透明度强的，能跟里面的材料尽收眼底，并且一定要有环保证书，每一一一个代价在70－80元；货架一律用不锈钢板架，避免漏水，因为货架上的东西很多，如果每一一样东西漏一滴水就会造成货架往地面上滴水的情况，货架的规格要求是120厘米（长）×50厘米（宽）×150厘米（高）；把持台材质一定要统一，规格大小遵循厨房实际空间定制；此外还要责备部设备摆放离地面不得少于15厘米，便于打扫卫生。

        其次，人员配合方面。旧店实行五常法以前会有一种打点模式，详细轨制一定跟五常法纷例如样，年夜部门员工已经风尚了以前的打点编制，再让他们遵循五常法的规定，尤其是每一一天的打扫、物品的摆放等事情刚起头会增加员工的劳动强度，有些员工适应不了，配合程度不敷。刚刚开张的新店同样泛泛不会显现这样的标题问题，因为招聘员工的时辰已经把五常法的规定定好了，他们除非不来事情，只要来就要遵循这些轨制，事情展开后再培训起来就很是顺利。

    跟新店开张，我在每一一“常”上都有特定的方法：

    五常深造卡

    常机关心得：新店实行最有优势

        这是五常法中最先展开的一“常”，这一“常”重要包含两方面的内容：一是设备淘汰、物品回仓；二是人员培训。跟新酒店，这一“常”很是有优势，根底不存在需要淘汰的设备，只要做好物品回仓、人员培训就能够够了。

        物品回仓：重要是指姑且用不上or把持率很低的物品回仓，例如我们当时推出“佛跳墙”，这道菜需要专门的盛器，表面刻有“佛跳墙”三个字，我专门从福建进了一批盛器，推出一段时辰后因为售价较高及口胃等标题问题，销量起头下降，盛器用量相跟于减少，我就把年夜部门这种盛器回仓