厨师长那些您不懂的东西!

一、时辰与精力的“七二一”分拨

总厨的泛泛工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实施“七、二、一”的时辰与精力分拨。作甚“七、二、一”？即是用70%的时辰与精力抓部门的打点，20%的时辰与精力参与烹饪实践，10%的时辰与精力进行市场调查和调和各部门的关连。

二、抓好厨房打点实务

总厨每天的工作重点在于打点，而不在于埋头把持。总厨的泛泛工作年夜抵有以下几个 内容：

1、检查 分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精力面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、光华等等。

2、督导 也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现标题问题，督导是避免标题问题的再次发生，并及时打点标题问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的活络力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题年夜做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度年夜，各式餐料等闲变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会切身要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，当即采取措施拯救，及时避免了不对，并督导有关师傅在调配数量和筹算性等方面加以改良。

3、筹算 在泛泛厨务中，筹算性强不强是衡量总厨打点程度得一个硬指标。应做到长筹算，短安排，贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

4、机关 出品部门内部的人力成本、餐料货源，要机关打点好。尤其是人力成本，提倡一专多能，一呼百诺，打点分工曩昔世，忙闲不均的现象。

5、培训 鼓动勉励抓好厨房员工泛泛的业务技术培训，成立精采的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的鼓动勉励机制，奖惩大白，保持高昂的士气。

6、成本观点 安全卫生观点今世的厨务打点中，这几个观点的职位处所日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

以上的厨务打点，破耗70%的时辰与精力是值得的。

三、烹饪实践

年夜量的案例证明，总厨得当参与烹饪实践很有需要。当然总厨的薪酬较高，劳动价格相应昂贵，笔者决不赞成把总厨当作一名谙练工来把持，让他老是站在炉灶旁or砧板旁。以是总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持精采的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：

1、酒楼的特色菜，名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。

2、重点菜单，首要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还合适切身炮制。

3、季候立异菜，为了统一做法，总厨通常会集结部门员工，切身树模，变把持，边教学，以求成果划一。

4、菜式的改良，总厨经常也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，启事安在呢？总厨此时就应带头研究攻关。

综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。