厨房日常管理轨制

一、 每个月会同采购部，双方各出一人(除明晰厨师长、采购司理外)进行市场调研，体会市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购司理据此人代价共同与供货方进行构和，必定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。

二、 菜单全部笔据发货。餐厅人员供应客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹调。厨房对于照底联出菜后，留下底联。每天供应竣事，由夜班人员盘点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行查对于无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、 每个月遵照财务要求进行材料盘点，并照实登录盘存表，交财务核算，详细把持由每个月末了一天地址班的领班进行。

厨房把持卫生轨制：

一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标识表记标帜。

二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行把持，洁净后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯败黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入年夜容器，不可直接打入年夜容器。加工竣过后将地面、水池、加工台、工具、容器扫除洗刷洁净。

三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标识表记标帜。食品生熟用具、容器、盛器有较着标识表记标帜，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用失利变质和过期的材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘寄放，不重叠，定期除明晰霜，无异味。切当做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冰脸用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无甲由、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作竣过后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。清理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、残剩和备用食品，or放冰箱，or加笼盖盖好，保持室内洁净卫生，每周搞一次包干地域的卫生年夜扫除明晰。共用部位，操纵者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作竣过后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面扫除洗刷洁净。

烹调卫生轨制：

一、 重视仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、 隔顿、隔夜、收受接收熟食回锅烧透供应。

四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、 工作竣事，调料容器加盖，灶上灶下冲洗扫除洁净。

食品冷藏卫生轨制：

一、 食品应分类保存，半成品与材料寄放，生熟严格分开。

二、 冰箱or冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、 食品做到前进先辈先出先用，已变质or不新奇的食品不得放入库or冰箱内，食品不得与非食品一起寄放，私人食品不准放入冰箱or冷库。

食品挑洗加工卫生轨制：

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。

二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、 肉类食品、自加工时重视检查质量，失利变质食品不加工。

四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、 宰杀家禽放血完全，除明晰净毛和内脏，病、归天家禽不宰杀、不加工。

六、 工具、容器冲洗洁净，荤素分开操纵。

七、 工作竣事做好工具、盛器及加工场合冲洗扫除工作。

烧烤、冷盆间卫生轨制：

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴饰物。全部冷盆间除明晰工作必须之器皿工具外，不得寄放其他无关用品。各种生果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。