食堂托管 怎样做好食品安全工作，食品安全大于天

食品安全：       

1，进货渠道，

⑴，   首先选择有各种资质齐全、工商注册登记的供货商。

⑵，   每天来货时要有专人验货（厨师长和库管），严把各种原材料的数量、质量关（包括调料）如发现有腐烂变质、过期或不新鲜的肉类、蔬菜类、调料等一律拒收。

2，储存、加工制作、销售、容器卫生。

⑴，   在每天购进来的各种原材料要合理存放、加工。米、面、油、调料要严格放在指定库房里。杜绝使用对人体有毒害原料，比如：发芽土豆、有毒蘑菇、扁豆、腐烂生姜等。

⑵，   出库时严格按照新入先出和后入后出的顺序出库，严格控制不要有积压。各种肉类和蔬菜类要有计划要货，当天来当天加工当天销售。

⑶，   所有原料经专人验收后工作人员要严格按照程序来进行摘、洗、切等加工。（比如：肉类、家禽、海鲜类。来时先洗净后再根据烹调或食用的要求来进行改刀。丝、片、块、丁、条等。蔬菜一类的必须先摘、挑干净后洗净再切。油菜、豇豆、菠菜、韭菜等）

⑷，   当这些原料都已处理加工好后，师傅们就得根据烹调或食用的要求来进行烹制，炸、煮、烧、炖、蒸、炒等。部分动物原料必须先焯水而且要焯透水再可以制作（比如：鸡块，排骨、炖牛肉、羊肉、鸭块等）。制作好的菜品严格按照生、熟、拌容器的区分要求来放在洗干净、消过毒的容器里盛菜。

⑸，   我们的销售人员统一着装、戴口罩把烹制好的菜品运到售饭档口为我们的师生来服务。

⑹，   对剩饭剩菜的处理一定要严格要求、合理储存，米饭坚决不能隔夜。更不能隔顿。平时可以准备充分但烹制是要少炒、勤炒，这样不但能杜觉浪费而且口味上也能得到保障。在加工剩饭菜时一定要严格要求、充分加热、热透。

⑺，   洗消人员严格按照一清、二洗、三消毒、四冲净、五烘干等程序来进行洗刷。洗干净消完毒的碗筷在上人之前搬运到档口（搬运时注意时间和搬运过程，避免二次污染）在上顿饭售完之后所剩余的餐具必须再次返回洗消间洗消（既杜绝下顿饭使用上顿饭所没使用剩余的餐具）。消毒比例（用量杯或比例尺配好比例的消毒池：1：200  1：160）放入消毒池浸泡15分钟——放入清水池进行冲洗（目的去掉消毒液的味道）——化学消毒后采用物理消毒，①煮沸、蒸汽需要注意的是：应保持温度100度，时间最低10分钟，煮沸消毒时用具必须全部浸没消毒在沸水中②自动洗碗机应注意的是：水温控制在85度以上，冲洗时间在40秒以上③消毒柜应注意的是时间不低与30分钟。——将消毒后的餐具、用具（洗消后的餐具标准：光亮无油迹、水迹）必须放在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定时清洗，保持洁净，有明显标识，保洁柜里禁止存放私人用品和不合格的餐具。洗消人员要熟记洗消程序、消毒液的配比、及物理消毒的时间、温度，做到对答如流。洗消人员要爱惜餐具、用具，做到轻拿轻放，杜绝浪费现象。每餐后做好消毒记录。保护好洗碗间的环境卫生，做到物件本色，物品摆放有序，定时清洁地沟保持无异味，垃圾桶套袋盖盖。