国民饮料“豆浆的商业崛起机会

      两根油条、一碗豆浆，这种中国南北方人都喜爱的早餐，长久以来以早餐铺的形式存在于人们的日常饮食中。而后，豆浆机的发明，造就了一股家庭自制豆浆的消费浪潮，在这股潮流之下诞生了九阳、小熊等等小家电品牌。豆制品生产企业也开始制作包装袋的液态豆浆，通过区域地的商超走进老百姓家的餐桌。同时，连锁形态的快餐店也将品类锁定在“豆浆”上，大街小巷频频开出永和大王、永和豆浆以及各种“养生派”、“健康派”的主打豆浆的品牌连锁企业。即使是综合性的餐饮店、便利店，也会推出豆浆单品，这又给豆浆粉生产商带来了一大波生意。虽然各个角色都在从不同角度去挖掘豆浆的商业价值，然而和新茶饮、咖啡领域的热闹相比，豆浆行业还是冷清许多，缺乏创新，发展平缓甚至逐渐走入低谷。这种传统饮品是否只能充当各种新式饮料的配角？不过就在最近，几个豆浆领域的巨头开始行动：豆浆机生产商“九阳”加强商用豆浆机在连锁餐厅的铺设，并开始推出养生概念餐厅和外卖；商用豆浆粉制造商“龙王”开始做新零售概念的“速饮机”……在筷玩思维看来，要洗去豆浆零售的种种“原罪”，面对豆浆行业种种“现实”，将豆浆推向更高的水平，还需要企业付出很多努力。

现实一：现磨豆浆，概念很美却难成真  

      豆浆来源于黄豆，最传统的制作方式是煮熟的大豆经过石磨研磨出汁水，因为质地醇厚而称之为“浆”。不过在现代社会，用这种古老做法制成豆浆出售的情形已经几乎绝迹，但人们的口味还是非常刁钻，都知道现磨的新鲜、手工古法制作的浓稠。一些餐饮店意识到这种需求，饮品菜单页面也会出现“手工现磨豆浆”，一扎十几到二十几元不等，喝起来确实比在家中用豆浆机打出来的浓稠许多，成了餐厅的招牌饮品。渐渐地，无论街边小店还是名牌连锁，出售的豆浆也都要往“现磨”、“醇厚”的概念上靠。但事实情况是，现磨有产量和效率的限制，很难做到随时满足快消的需求。于是便有了“豆浆粉”这样的产品。针对商用的豆浆粉才是背后功臣，这已经是业内通晓的“秘密”，只不过商家仍让消费者以为是“手工现磨”。直到真功夫等知名快餐店出售的豆浆被曝出并非现磨而是用豆浆粉冲调而成，行业猫腻被揭露后，一度引发消费者的愤怒。而大家可能还都不知道，在自以为简单安全的早餐铺，现磨豆浆也以豆浆粉+增稠剂的形式进入我们的胃。一个小小的早点店或路边摊，怎么可能去买台笨重的磨豆浆的机器，费时费水费电不说，豆浆的口味还不一定好。豆浆增稠剂等产品一般含有植脂末、CMC、蛋白糖、花生蛋白粉，甚至有CMC（羧甲基纤维素）的增稠剂，具有粘合、增稠、增强、乳化、悬浮等作用，用来提香、增稠，搭配豆浆粉，可以冲出豆浆的效果，而且豆香味十分浓，快捷又便宜。市场上可以买到的豆浆粉一般以1000g包装规格的居多，价格从7元到20元不等，而豆浆增稠剂1000g包装的售价在15元到20元不等。按照外包装的使用说明，只需添加3到5g就可以达到浓稠的效果，冲出来的豆浆成本不足1毛钱。多数早点摊使用的豆浆实为豆浆粉冲成，品牌餐厅除了永和豆浆等少数企业承认豆浆为冲制外，大多数品牌豆浆仍是大多宣称现磨。

      尤其是在豆浆粉风波后，强调自己的明星产品“鲜磨豆浆”是在每家店店内现场磨制、烹煮的永和大王。永和大王的模式是：选用东北非转基因大豆，统一配送到各个门店，各门店进行清洗和再筛选后，经过泡发、清洗、磨浆、煮浆、测定豆浆浓度及温度，最后进行保温及售卖。磨制、烹煮的整个过程都在店内进行，且4小时现做一次避免豆浆变质。但关于永和大王的豆浆是否真的是现磨，也一直有着质疑的声音出现。据了解，业界还有几种“现磨”的模式，一种是连锁快餐厅由总公司统一磨制后再配送到各门店；一种是由豆浆供应商工厂磨制生产的袋装液态豆浆配送到门店；还有一种是中央厨房将蒸熟加工的黄豆封袋速冻后运送至门店，由各门店将其解冻后再用研磨机磨制成新鲜豆浆，杯装后销售。不论店内现磨还是统一现磨后配送到店，现磨都是一种成本较高的模式，难以被更为广泛的大基数餐饮店采用。

现实二：豆浆粉称霸豆浆产品市场，品质有高有低  

      现在市面上已经几乎都是豆浆粉的天下。虽然在商超渠道来看，豆浆粉销量有所下滑。但是从业内部分企业的发展情况来看，豆浆粉却出现了逆势崛起的现象，最主要的因素就是餐企商用的需求大增。随着早餐工程的推进，早餐摊点无疑已经是豆浆粉企业的业务重点，其次就是餐厅，由于餐饮渠道对于鲜榨饮品有极高的卫生要求，因此，餐饮企业更倾向于采用豆浆粉冲调这种方式。不过，从消费习惯上看，正餐时喝豆浆并不是常态，需要餐饮店用更加丰富的形式来呈现豆浆饮品才可以获得消费者关注。所以使用大规模豆浆粉的大多是快餐店，可以将豆浆作为健康快捷的配餐饮品推出。虽然都是豆浆粉，但品质差异非常大。劣质豆浆粉加入过多的添加剂，长期饮用对于身体健康是有害的，随着大众对食品安全的重视度提升，更多品牌餐饮店还是会选择有品牌、优质的豆浆粉供应商。因为正规企业生产的速溶豆粉，杀菌后浓缩最后经干燥而成可将营养成分蛋白质得到很好的保留，在食用价值上可以保证，同时必须经过严格的出厂检测，对其中的微生物、重金属等含量都有严格的国家标准来限制，确保原料与产品的安全性。比如，日常生活中，自制豆浆有一种“假沸”现象，如果在未完全煮熟的情况下饮用很容易引起食物中毒，但速溶豆粉出厂时需要检测一种叫作“脲酶”的指标，这一指标反映的正是豆浆是否完全煮熟，从而保证了食用者的安全。上述这种豆粉只有品牌产品可以做到。

      在豆浆快餐品牌里，永和大王和永和豆浆一直是家喻户晓的竞争者，而在豆浆粉领域，永和豆浆则一直在跟老大“维维”竞争，早前也在大豆生产基地的东北一带设厂发力豆浆粉制造。不过，近年来维维食品因战略方向调整开始加大在房地产、酒业等的投入和开发，并没有高度重视豆浆粉市场的持续增长，品牌和产能的优势都有所削弱，这就让永和豆浆、龙王、冰泉、黑牛为代表的豆浆粉品牌获得了发展机遇。据了解，永和豆浆旗下产品目前包含液态豆浆、家用豆浆粉、商用豆浆粉和休闲食品四类，销售渠道覆盖KA、线下及电商渠道。而专供商用渠道的龙王豆浆粉，已经和肯德基这样的巨头合作，并有着一系列的商用豆浆粉产品。但是，在新茶饮摒弃茶粉崇尚“现泡”、咖啡行业流行自助咖啡机等风潮的影响下，豆浆粉能够风光几时，也是一个问题。

现实三：新零售思潮下，企业借助豆浆机开拓餐饮渠道

如果这些功能都可以实现，确实可以成为快餐店新鲜豆浆的解决方案。根据官方数据，2017年“龙王速饮机”铺设广东市场10000台，其中涵盖了广东省800家7-11便利店，未来的目标是覆盖华南、华东、华北等地区的大型便利连锁、终端餐饮服务系统。出身于大豆原产地的黑龙江龙王食品从商用工业大包豆浆原料粉起家，又做了豆浆冲调种类和HelloDou豆奶的即饮系列，新品速饮豆浆机瞄准的是快餐连锁、小型餐饮店，又将是一个广阔的市场。而本身就做豆浆机起家的知名品牌“九阳”也紧跟市场，在家用豆浆机市场打出一方天地后同样把目光投在商用豆浆领域。从去年开始，九阳就出产了自己的多功能全自动商用豆浆机产品，主打通过加入纯净水和黄豆原料就可以自动制浆、自动清洗以及热/常温豆浆同步的即热即磨、高效快捷的豆浆饮品。从现在的市场情况来看，豆浆主要是在团餐、配餐、自助餐、早餐、快餐甚至外卖等快捷餐饮领域有广泛的需求，这是一个庞大的市场，同时也是高度要求食品安全的消费场景。这就需要豆浆机在设计制造上兼顾便捷与安全、美味与稳定。商用豆浆机的出现让消费者对“现磨”的需求具备了大规模被满足的基础，同时还解决了传统鲜豆浆口味口感不稳定、容易变质且不耐储存的痛点。豆浆机的使用往往也伴随着配套产品原料的供应。产品原料的稳定供应、产品线的丰富度，也是餐饮企业选择豆浆机供应商的重要考量。所以，真正要打造商用豆浆机的产品护城河，不仅要有豆浆机科技上的技术壁垒，还要有从大豆原材料选种、种植、检测、检验到生产、仓储、运输、销售的完善可靠的食品产业链，同时可根据餐饮渠道、企业渠道不同客户需求做定制化服务。

结语

      豆浆虽然被誉为“国民饮品”，但一直难以摆脱早餐、廉价、食品安全威胁的影子。在近两年的茶饮、咖啡、啤酒这些常见饮料的消费升级对比下，一度相形见绌，提不上台面。而事实上豆浆的营养价值、饮食搭配度都相当之高。就像火锅这样的正餐，以往的饮料搭配都是碳酸饮料、啤酒这样口感清爽的饮品，而已经有餐厅推广豆浆作为配饮，通过蛋白质和植物纤维解油解腻，降低辣味对消化道的刺激，同时也避免了喝酒造成的饱胀感。这就是为什么在成都吃火锅土著吃货们最爱的不是啤酒、可乐，而是一种叫“唯怡豆奶”的瓶装饮料，豆奶口感舒适，能降辣和降燥，是吃串串和火锅的最佳伴侣。豆奶作为豆浆的变种，将植物蛋白和动物蛋白搭配成为新的细分品类，在小众的日式“豆乳”流行之后也再次回潮，吸引了伊利、蒙牛、达利、北大荒、天喔等重量级选手入场。据数据调研机构发布的数据显示，2017年中国内地豆奶（豆浆）的整体零售市场规模约为90亿元，对比去年增速为8.9%。在餐饮行业，不论快餐还是正餐，健康配餐类饮品都值得商家动脑筋。特别是在饮品越来越成为利润贡献主力的当下，如何高效快捷地为顾客提供一种高质感的饮料单品，已经是餐饮老板们专门拿出来考量产品搭配、品牌打造、营销管理的经营议题。相信在这种新的市场环境下，在若干龙头企业的带动和推广下，豆浆也会最终走出低谷，迎来新的商业崛起机会。