厨房的管理

厨 房 管 理

我国烹饪技艺居世界之冠，源远流长，是中华民族的宝贵文化遗产，曾博得许许多多外国来宾的称赞，而今的吃不再仅仅是维持生命之需要，而是一种美味品尝，给人们带来强烈的身心愉快和一种绝妙的享受。食品是由厨房烹饪而成的，因此加强厨房管理尤其重要。厨房管理千头万绪。应该怎样进行合理的、科学的、有效的管理呢？本人作出以下几方面的论述：

一、管理者自身的素质

管理者自身的素质，是搞好部门生产经营管理的关键。首先，管理者要有强烈的事业心和责任感，要以身作则，严于律已，自觉遵守国家的政策法令，遵守企业所定的一切规章制度，在工作中兢兢业业，同时要管理到位，要做以勤巡、勤检查、勤讲、勤做、起到督导的作用，掌握整个部门的生产工作运作情况，合理处理所发生的各种问题，协调各部门和各工种人员的工作，根据每个人工作特长，正确配备和选技各岗位负责人和技术骨干，并规定其职责和权力，做到量才而用，不断变革创新、不断吸收世界各地特色，以提高自身素质，才能使自己的管理水平提高得更快更好。

二、健全组织、调动员工的积极因素

部门要管理好，离不开健全的组织，要按生产程序，按岗位建立一支业务技术和管理骨干队伍，经常商讨生产经营过程中存在的各方面问题，共同研究解决，并根据部门的员工工作责任心，技术水平而进行编岗：

1、后锅：是厨房的关键工种，它是将切配好的原料烹制成美味可口菜肴，并要求后锅师傅除了有丰富的烹调经验，能够熟练掌握煎、炒、炸、局等烹调方法外，还应具有制作宴席，并监督整席菜肴烹制能力，保证菜肴色、香、味、俱佳。

2、砧板：其主要任务是根据烹饪的不同要求，使用相应的刀法，对生料进行加工，对经刀工处理的生料进行加热前的调味腌制，使用各种刀法对成熟的整鸡、整鹅等整料和拼盘原料进行斩、切、片、排加工，然后装盘上碟，掌握原料和成品的成本及质量，合理对剩余的原材料、半成品、成品进行处理和保管，料头和配料的准备，组织整个厨房的原料调配，拟订各类型菜单和用料计划，但应由刀工熟练，能鉴别不同产地原料质量，具有比较丰富的厨房工作经验的厨师担当。

3、上什负责熬汤和蒸、煲、靠、炖、扣的全面技术操作，负责干货的起发操作要求和程序，做好干货起发布率记录。

4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套，对一切要造型的菜肴应做好挤、包、卷、酿、贴的工作，指挥筵席跟单上菜和各样菜式的摆拼，不同开状碗碟用具的用途。

5、洗菜的任务是保管好各类蔬菜，瓜果，并要熟悉各种菜类、瓜果类的剪改工作，以及注意各方面的卫生。

后镬、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序，一定要配备责任心强、技术好的人员担任，发挥他们的作用，提高生产效率，保证出品质量。充分调动人的积极性，使员工在自己的工作岗位上认真负责，我们的食品质量才会稳定，提高。

要生产顺利进行，还需要有严明的组织和劳动纪律，落实岗位责任制，建立一套完整的管理制度，使管理者及员工都明确自己的职责，做到有章可循，并要奖罚分明，对好人好事要表扬和奖励，而对屡教不改的员工、应严格按企业的规章制度进行处理，要坚决打击歪风邪气，发扬正气。

厨房的菜式从初加工到上台，要经几个工序，多个环节才能完成。在分工的基础上，还需强调合作，不论厨师或员工之间，要做好协调工作，互相之间的配合和协助是十分重要的，以避免出品质量问题的出现，体现到集体精神。

三、加强员工的思想和职业道德教育，提高技术水平

员工的精神面貌，也体现了部门的管理水平，现在人员流动性大，不断有新的员工加入企业工作。作为管理者要重视对他们的教育，从思想品德到职业道德、尤其是《食品卫生法》，这是饮食行业必须遵循的国家法规，培养员工对工作的责任心，对顾客负责，全心全意为人民思想，同时鼓励员工刻苦钻研技术，培训业务技能，向员工讲述工作要求，食品质量标准，并要进行带岗指导，操作示范、定期开展形式多样岗位练兵技术比赛活动，使员工在技术上有一定的提高，确保食品质量的稳定，在工作中，要善于发掘人材、培养人材、使用人材。