做食堂承包必须懂得这句话

     如果你是一家做食堂托管,食堂承包的公司,那你必须知道这句话: “没有不好的食物，只有不合理的膳食”

     对，就是这句话！

    “没有不好的食物，只有不合理的膳食”重点在后半句
    “没有不好的食物，只有不合理的膳食”。如果我没记错的话，这句话是著名营养学家、中国营养学会上一任理事长葛可佑教授最先说的，写入2007年版《中国居民膳食指南》后被广泛传播，几乎成为营养界的“金科玉律”。
人类的食品种类有许许多多，不同的食物有不同的成分，每种食物含有的营养素都不可能是全面的，人体只有通过吃多种食物才能获得需要的各种营养素。
常吃多种食物，口味多样，有利于提高食欲，不会产生厌食;且可以获得不同的营养素，避免出现某种或某几种营养素缺乏。营养学家普遍认为食物本身不分好坏，只要是符合食品安全卫生要求的，都认为是好食物，关键是搭配合理与否及摄入量。即使是现代人公认的容易导致动脉硬化、冠心病、中风的动物脂肪也是如此，例如肥肉对于我国自然灾害年代及一些能量摄入不足者来说是一种非常好的营养食品，可弥补因能量摄入不足而产生的一系列症状，提高人的工作能力及预防疾病的免疫力，所以对这类人群肥肉是很好的食品;而肥肉对于能量过剩的人来说则是应该避免食用的。又如高蛋白饮食在几十年前“糠菜代粮食”的时代是被向往的高级营养食品，但是对现代营养过剩的人及患有肾脏、肝脏疾病的患者来说则是必须控制的。因此，对于整个人群而言，包括脂肪、蛋白质等各种营养素都是重要的，只是应该有恰当的摄入量。
比如，精细白米是餐桌上的主力，也是造成很多人维生素B1缺乏的原因。维生素B1对维持神经、消化和心脏的正常功能意义重大，婴幼儿缺乏维生素B1会啼哭不止、心跳加快、严重者还会心脏增大；成人会反应迟钝、记忆力和注意力受到影响。维生素B1有80%藏身于米皮米胚，在精加工时大量被磨掉，烧饭前反复淘米又会丢失一部分。
    缺铁性贫血患者中，女性和儿童较多。在正常情况下，铁的吸收和排泄保持动态平衡，短期食物铁缺乏或失铁很少成为缺铁的原因，但以下情况极易造成缺铁乃至贫血：摄入铁不足或偏食；生长发育快，各种营养素包括铁的需求量增大而又未及时补充；婴幼儿未及时添加辅食；有导致吸收不良的胃肠道疾病等。
   叶酸是维生素B族中的一种，很不稳定，光照或加热煮沸就会被破坏。有人喜欢将蔬菜用开水煮过后再用猛火炒，还有人洗菜时怕有残存农药，用水将蔬菜浸泡很长时间，使大量叶酸流失。叶酸缺乏和维生素B12缺乏的临床表现基本相似，都可引起巨幼细胞性贫血、白细胞和血小板减少以及消化道症状，如食欲减退、腹胀、腹泻、舌炎等。维生素B12缺乏时常伴神经系统表现，如乏力、手足麻木、感觉障碍、行走困难等。
   实际情况是，调查发现吃某些“好食物”非常有益健康，比如，吃全谷类可以降低糖尿病、肥胖、心血管病和结肠癌的发生风险（《中国居民膳食指南2016》，下同）；增加摄入蔬菜和水果，可以降低心血管疾病的发病及死亡风险，多摄入蔬菜可以降低食管癌和结肠癌的风险；多摄入牛奶可增加成年人骨密度；酸奶和薯类可以缓解便秘；大豆制品降低绝经期和绝经后女性乳腺癌、骨质疏松的风险；增加鱼类可以降低心血管病和脑卒中的风险
   相反，吃某些“坏食物”不利于健康，比如，烟熏肉可增加胃癌和食管癌风险；过量摄入畜肉可增加全因死亡、糖尿病和结肠直肠癌风险；过量摄入加工肉类可以增加结肠直肠癌风险；过多摄入含糖饮料（每天一瓶就算过多）可增加肥胖和龋齿的发病风险；高盐（钠）摄入可增加高血压、脑卒中和胃癌的风险；高油摄入可增加肥胖风险，过多摄入反式脂肪酸（存在于很多加工食品中，如油炸食品、酥饼、饼干、零食等）会增加冠心病风险；过量饮酒（一天超过25克酒精）可增加肝损伤、直肠癌、乳腺癌、心血管病风险。
   最后，当重新审视“没有不好的食物，只有不合理的膳食（搭配）”这句话时，除了要强调后半句（重视饮食结构、数量搭配）不要强调前半句（食物不分好坏）之外，还应强调针对天然食物/食材/经过简单加工的食物，而不适用于加工食品，特别是专门加糖、加油、加钠、加食品添加剂的“四重加”食品。
就像“一天一个苹果，医生远离我”这句谚语一样，“没有不好的食物，只有不合理的膳食（搭配）”这句迟早也会相忘于江湖，取而代之的理念是重视循证依据，多吃好食物，少吃坏食物。
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