连锁经营逐渐成为团膳企业的经营模式

大多数餐饮企业都是私营个体经营，难以引进现代企业管理制度，因而不可能产生职业经理人。其实，这种看法是非常偏面的。首先，我们认为，企业做大与做小，只是一个相对的概念，关键在于他的效益如何。我们并不以为企业的规模大就一定是好企业。其次企业做大与做小并不在于它的技术含量有多高，也不在于它是私营还是国营，更不在于它是劳动密集性还是技术密集性或资金密集性，而在于他的经营思想和经营方式（当然还有他的外部环境和政策）是否先进。

我们应当承认，西方的餐饮企业，诸如麦当劳之类的世界超大型餐饮企业，他们的技术含量并不高，但是由于他们创造了先进的经营理念和科学的经营方法，他们不仅把企业做的很大，而且，也往往取得了相当好的经营效益。我们国内的许多餐饮企业也是如此。以北京为例，由于改变了过去的经营方式和经营理念，团膳企业的规模和效益得到了相当大的提升。 在食堂承包、食堂托管过程中连锁经营其原因也是受传统的经营观念的影响，也是由于北京餐饮业的经营观念、开放程度和创新意识尚未赶上沿海发达地区。但是近几年北京团膳企业取得了长足发展。特别是借签了麦当劳和肯德基等外国先进餐饮业的经营方法和经营模式，在连锁经营、规模经营、市场拓展等方面，可以说已经步入全国的先进行列。这说明思路决定出路，不同的经营理念一定会有不同的经营结果。

在某种层面上来看，先进的生产方式本身就是一种巨大的生产力。麦当劳同样是经营餐饮，而且其品种相对于传统的中国菜式来讲几乎是单薄的可怜，谈不上有什么高深的技术含量。但就是那么几种、那么几根炸土豆条，几片面包和奶昔做成的汉堡包等。

由于经营方法和经营理念的改变，当前北京、上海、广州、武汉等地的许多团膳连锁企业，在分工协作方面出现了许多新鲜的经营现象，形成了种种令人鼓舞的产业分工“合作链”。从原材料配送、广告装潢，到项目策划、人才培训、网站运营、资金筹集等等，都是通过市场调节的方式，使价格、质量、服务等趋于合理化。不仅有效地配置了各种社会资源，而且，连锁经营方式使得管理人才得到了合理的流动。北京的许多餐饮业在供货、采购等方面形成了十分细致的分工。在深圳、广州、上海等地，一些连锁企业，管理权与所有权的分离现象已出现倪端。职业经理人已开始出现。许多餐饮老板开始在全国招聘职业经理人。

连锁经营不仅使团膳企业的额门槛迅速提高，让社会的资源得到合理的配置，从而在客观上避免可重复建设的浪费，同时也使该行业的人才迅速积聚。许多过去在星级酒店从事管理的专业人才，甚至一些学习过MBA的科班秀才，也开始纷纷投身于餐饮业经营，使得团膳企业的文化底蕴开始大大增强。无论是对菜式的研究、对市场的定位，还是对销售方法的创新、顾客心理的揣摩等，都开始走上专业化的轨道。知识经济时代的经营特征，在这些连锁企业的经营过程中表现得尤为充分。